ADV TOP
ADV LEFT

Kváskový chleba pro losery :-)

Moderátor: Trixl

Nástěnka
Editace práv pro nástěnku
Napište uživatelské jména, které mají mít právo upravovat tuto nástěnku (vždy jeden uživatel na řádek).
U uživatelského jména není rozlišována velikost znaků.
Administrátoři a moderátoři mají právo pro úpravy vždy.
Tato diskuse je zapadlá, již do ní nikdo nepřispívá. V případě potřeby však lze diskusi oživit zasláním nového příspěvku. Tuto funkci používejte prosíme s rozmyslem, váš problém zde již pravděpodobně byl podrobně prodiskutován.
Příspěvekod Tobia » středa 30. duben 2014, 08:05
Pajis - výraz "trpasličí bojový chleba" mě teda rozesmál :D

A ano, mám pocit, že jakmile se chleba začne dařit a pekař/ka získá pocit, že to má na háku, tak lup! jednu pěkně ze strany, aby se přestal/a vytahovat. Já dneska po sérii 4 úžasných lednicových bochníků upekla cihlu. Nehnul se v troubě ani o milimetr. Jak jsem ho tam šoupla, tak zůstal. Mouka stejná, postup stejný, těsto se vracelo tak akorát, zapaření zrovna dnes se povedlo luxusní .. no a prd, velebnosti! :D :D

Je to alchymie a adrenalin, zas a znova! :D

Marcello - gratulace k prvnímu úspěšnému kváskovému pokusu!!!!!
Uživatelský avatar
Tobia
Kecka
Kecka
 
1812 příspěvků
25. září 2006
Praha
Příspěvekod Marcella » středa 30. duben 2014, 08:15
Jj, jsem po svém prvním úspěšném pokusu pyšná pekařka :D :D :D

Tak jdu do toho dnes znova. Volím vyšší level- ošatka bez útěrky ;-)

Ale věda to teda je. Vždycky se říkalo, že vrcholem kuchařského umění je svíčková. To mě teda zrovna přijde dost jednoduché, ale ta alchymie s kváskem :roll:
Uživatelský avatar
Marcella
Treperenda
Treperenda
 
1263 příspěvků
03. únor 2010
Příspěvekod Dib » středa 30. duben 2014, 09:02
Pajis píše:Jedna motivační...
IMG_0551.JPG

TOHLE se mi teď povedlo dvakrát po sobě :roll: :-Z (muž ho nazval "trpasličí bojový chleba"), konzistence naprosto hutná, jen nahoře žraločí bublina, naprosté zoufalství, nechápu, kde soudruzi udělali chybu (zřejmě jsem byla už přechytralá a měla moc pocit, že mi to jde...).

Naštěstí předevčírem jen překynul, vyskočil normálně ;-)


pajis podle mých zkušeností je to prostě spící kvásek.. stalo se mi to teď dvakrát po sobě. chleba se pořádně nakynul až v troubě, ale bylo to jen takové vykynutí "naoko", po vytažení zas splaskne, jen kůrka zůstane jakoby nafouklá. zdálo se mi, že kvásek samotný bubliny měl, chleba v ošatce vykynul míň než obvykle, ale vykynul, a pak se stalo totok.
nám pomohlo kvásek radikálně omladit, to znamená rozkvasit (třeba 100g žitné, 100ml vody a lžíce kvásku) po dobu alespoň 12 hodin v teple. pak krom jediné lžíce všechno zahodit, znovu prozkvasit (100 plus 100), zas 12 hodin (většinou už je to míň, do opravdu silného vykvašení, výrazné navýšení objemu, silné bublinkování). zahodím zas všechno a jedinou lžíci rozkvasím už klasicky do chleba podle receptu.
teď kvásek jede jako blázen, dvakrát nám přetekl v lednici, z minimálního množství, to se nám nikdy nestalo.

toto omlazení je tak jako tak dobré provést jednou za měsíc třeba, prostě rozkvasit, zahodit v malém množství, zahodit vše krom lžíce.

zdar kvásku a pekařům! :D
Uživatelský avatar
Dib
Drbna
Drbna
 
4459 příspěvků
15. listopad 2006
tělem dobříš, srdcem valašsko
Příspěvekod Tobia » středa 30. duben 2014, 17:07
Dib - ahoooj! :-)

Pečeme min. 1x týdně, teď dvakrát za sebou 2x do týdne, kvásek - to pidimnožství co uchováváme v lednici - vždy dáme rozkvasit (žitná celozrnná plus voda), z rozkvašeného odebereme, pak teprve postupujeme dále s těstem. Myslíš, že i tak se prostě unaví, pospává a za čas potřebuje takový radikální omlazovací proces?
Jak teď řeším ty občas bochníky naskočené, občas nenaskočené .... tak jestli to taky není dílem i tím, že si pospává.

K večeri nakrojíme dnešní výtvor, jsem zvědavá, jak moc cihloidní nakonec bude. V ošatce nabyl krásně, ale v té troubě ani o píďu, tak schválně. Ale sního ho i tak. :)
Uživatelský avatar
Tobia
Kecka
Kecka
 
1812 příspěvků
25. září 2006
Praha
Příspěvekod Tobia » středa 30. duben 2014, 17:09
Marcello - vysypání ("vymazání") ošatky škrobem místo moukou je fakt super vychytávka. Jsem ráda, že to tu holky daly do placu, protože nikdy se mi těsto nevyklápělo tak krásně. Bochníček se pokaždé úplně vyloupne.
Tak hodně zdaru i v dalších pokusech! :)
Uživatelský avatar
Tobia
Kecka
Kecka
 
1812 příspěvků
25. září 2006
Praha
Příspěvekod Frantishka » středa 30. duben 2014, 17:15
Andrušo, test šťouchnutím jsem zkoušela, nějak mi to nefunguje??

Mischkad, možná to bude ono! (oschlé těsto) Naposled jsem nechala kynout pod igelitem a nejlepší výsledek ever!!

Jinak absolutní souhlas s Marcellou. Svíčková hadr. Tam se-v porovnání s chlebem- nedá skoro nic zkazit. A stejně mě to baví :)
Uživatelský avatar
Frantishka
Diskutérka
Diskutérka
 
2342 příspěvků
28. prosinec 2011
Příspěvekod Marcella » středa 30. duben 2014, 17:27
Povedlo se :hura:

Mám krásný pruhovaný bochánek :mnam:

Tobi, díky za radu. Přehlídla jsem tu. Příště ozkouším. ;-)
Uživatelský avatar
Marcella
Treperenda
Treperenda
 
1263 příspěvků
03. únor 2010
Příspěvekod Mischkad » středa 30. duben 2014, 21:06
Tobia píše:Dib - ahoooj! :-)

Pečeme min. 1x týdně, teď dvakrát za sebou 2x do týdne, kvásek - to pidimnožství co uchováváme v lednici - vždy dáme rozkvasit (žitná celozrnná plus voda), z rozkvašeného odebereme, pak teprve postupujeme dále s těstem. Myslíš, že i tak se prostě unaví, pospává a za čas potřebuje takový radikální omlazovací proces?
Jak teď řeším ty občas bochníky naskočené, občas nenaskočené .... tak jestli to taky není dílem i tím, že si pospává.

K večeri nakrojíme dnešní výtvor, jsem zvědavá, jak moc cihloidní nakonec bude. V ošatce nabyl krásně, ale v té troubě ani o píďu, tak schválně. Ale sního ho i tak. :)


Tobia- taky tak 1x za měsíc rozkvasím 150g mouky a 150g vody, do lednice pak odeberu. Ze zbytku můžeš udělat lívance, kyselo...

M.
Uživatelský avatar
Mischkad
Klevetnice
Klevetnice
 
3288 příspěvků
03. březen 2009
Květníček
Příspěvekod Dib » sobota 03. květen 2014, 23:27
u nás vede kvásek ondrejko, když už jsem mu sebrala pečení, chuderovi, tak aspoň pěstování kvásku mu musím nechat.. ale snad bych nechala rozkvasit a omladit jednou za čas i ten klasicky vedený. protože prostě .. se tím nic nezkazí, minimálně :D
já myslím, že prostě ten omlazovací proces má něco do sebe.. dvakrát po sobě kvašený kousek, bez odložení někam..
Uživatelský avatar
Dib
Drbna
Drbna
 
4459 příspěvků
15. listopad 2006
tělem dobříš, srdcem valašsko
Příspěvekod Pavlina » středa 14. květen 2014, 08:22
Vyzkoušela jsem rohlíky, všechny tři varianty, jsou výborné, díky za tip! Rodina se rozhodla, že zvítězila varianta droždí+preferment, tak u ní asi zůstanu. Ještě prosím o radu - nemám s droždím moc zkušeností, používám spíš kvásek - ale je možno u droždí taky použít dlouhé kynutí v ledničce? Kváskový chleba takhle běžně dělám, u rohlíků z droždí nevím, zda to funguje stejně. Představa je taková, že bych je připravila večer na plech, strčila do ledničky, ráno pekla. Lze takhle?
A ještě jeden dotaz: je nutno nechat kynout rohlíky pod folií? - nestačila by utěrka? Mám trochu problém se spotřebou folie, jakože je jí potřeba celkem dost, pak se to hned vyhodí... ale pokud by se to mělo projevit na kvalitě rohlíků, budu používat nadále ;)
Děkuji moc.
Uživatelský avatar
Pavlina
Žvatlalka
Žvatlalka
 
166 příspěvků
21. září 2006
Příspěvekod Maggiemae » středa 14. květen 2014, 08:33
Pavlino, nejsem v rohlíkové otázce příliš zkušená, ale co jsem zkusila z jedné kilové dávky upéct hned a z lednice ráno, lépe vyšly ty hned. Ranní měly spoustu puchýřků, ale může to být čímkoli, co jsem nevychytala.

Nedávala jsem do fopie, ale do sáčku, který pak užiju na odpadky, nicméně taky to neni ideální a ještě se to na ně chytá. :-?
Uživatelský avatar
Maggiemae
Howgh
Howgh
 
5118 příspěvků
10. leden 2007
Příspěvekod Tobia » středa 14. květen 2014, 08:38
Dib - kvásek jsme omladili a jede teda jak dráha. Každopádně ale nám těsto krásně jede v ošatce (jedno, zda venku či přes noc v lednici), ale v troubě pak už chleba naskakuje minimálně. Má ale strukturu ok, není alá cihla, takže u nás smíření s tím, že prostě naskakovače v troubě mít asi nebudeme a celkově spokojenost. :) :)

Další meta - rohlíky! (jsem slíbila O., který stále sní o těch z let 80tých :D)

Pavlina - prosim, dala bys odkaz jak na ty rohliky s prefermentem? Recept na "osmdesatky" jsem chytla nějak na začatku diskuze, mam uloženo. Preferment mě asi minul, mrkla bych na to. Děkuju! :)
Uživatelský avatar
Tobia
Kecka
Kecka
 
1812 příspěvků
25. září 2006
Praha
Příspěvekod Rysavka » středa 14. květen 2014, 08:44
Pavlina píše:Vyzkoušela jsem rohlíky, všechny tři varianty, jsou výborné, díky za tip! Rodina se rozhodla, že zvítězila varianta droždí+preferment, tak u ní asi zůstanu. Ještě prosím o radu - nemám s droždím moc zkušeností, používám spíš kvásek - ale je možno u droždí taky použít dlouhé kynutí v ledničce? Kváskový chleba takhle běžně dělám, u rohlíků z droždí nevím, zda to funguje stejně. Představa je taková, že bych je připravila večer na plech, strčila do ledničky, ráno pekla. Lze takhle?
A ještě jeden dotaz: je nutno nechat kynout rohlíky pod folií? - nestačila by utěrka? Mám trochu problém se spotřebou folie, jakože je jí potřeba celkem dost, pak se to hned vyhodí... ale pokud by se to mělo projevit na kvalitě rohlíků, budu používat nadále ;)
Děkuji moc.


Moc prosím o nějaký vyzkoušený recept. Rohlíky už jsem zkoušela a nejni to prostě vono. Jako dobrý když se upečou, ale třeba druhý den už se jíst rozhodně nedají. Díky. R
Markétka 02/2006 - Maruška 04/2009 - Martínek 09/2010
Uživatelský avatar
Rysavka
Diskutérka
Diskutérka
 
2258 příspěvků
24. září 2006
Velké Přílepy
Příspěvekod Maggiemae » středa 14. květen 2014, 10:05
Ryšavko, Tobio, v tom osmdesátkovém receptu uprostřed je právě postup s prefermentem:

http://baby-cafe.cz/forum/diskuse/77/49 ... 9#p4050279
Uživatelský avatar
Maggiemae
Howgh
Howgh
 
5118 příspěvků
10. leden 2007
Příspěvekod Mae » středa 14. květen 2014, 10:13
Dib píše:
Pajis píše:Jedna motivační...
IMG_0551.JPG

TOHLE se mi teď povedlo dvakrát po sobě :roll: :-Z (muž ho nazval "trpasličí bojový chleba"), konzistence naprosto hutná, jen nahoře žraločí bublina, naprosté zoufalství, nechápu, kde soudruzi udělali chybu (zřejmě jsem byla už přechytralá a měla moc pocit, že mi to jde...).

Naštěstí předevčírem jen překynul, vyskočil normálně ;-)


pajis podle mých zkušeností je to prostě spící kvásek.. stalo se mi to teď dvakrát po sobě. chleba se pořádně nakynul až v troubě, ale bylo to jen takové vykynutí "naoko", po vytažení zas splaskne, jen kůrka zůstane jakoby nafouklá. zdálo se mi, že kvásek samotný bubliny měl, chleba v ošatce vykynul míň než obvykle, ale vykynul, a pak se stalo totok.
nám pomohlo kvásek radikálně omladit, to znamená rozkvasit (třeba 100g žitné, 100ml vody a lžíce kvásku) po dobu alespoň 12 hodin v teple. pak krom jediné lžíce všechno zahodit, znovu prozkvasit (100 plus 100), zas 12 hodin (většinou už je to míň, do opravdu silného vykvašení, výrazné navýšení objemu, silné bublinkování). zahodím zas všechno a jedinou lžíci rozkvasím už klasicky do chleba podle receptu.
teď kvásek jede jako blázen, dvakrát nám přetekl v lednici, z minimálního množství, to se nám nikdy nestalo.

toto omlazení je tak jako tak dobré provést jednou za měsíc třeba, prostě rozkvasit, zahodit v malém množství, zahodit vše krom lžíce.

zdar kvásku a pekařům! :D


to mám za to, že sem nelezu, měla jsem stejný problém, ovšem moje řešení bylo založení nového kvásku, omlazení by bylo určitě jistější, tak příště.
Uživatelský avatar
Mae
Krafařka
Krafařka
 
626 příspěvků
12. prosinec 2009
BE

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 7 návštevníků

Poslední diskuze
    Poslední příspěvky
      Poslední komentáře
        © 2009 - 2013 Baby-Cafe.cz, všechna práva vyhrazena.

        Partnerské odkazy