domácí chléb - problém

[Mischkad]

Šťouchací test neznám, jako učím se od pohledu a zkušenostmi.

no někdy je třeba se držet ověřených receptů

"šťouchací test" tím poznáš jak kyne. Když do těsta šťouchneš prstem a těsto se rychle vrací chce ještě kynout, když se vrací pomalu je čas ho lupnout do trouby, když se nevrací je překynuto. Pak to chce znova přeložit nechat chvilku cca 1/2h a šup s ním do trouby.

M.

[Lydushe]

Ahoj, takhle podle fotky se mi zdá, že není vykynutý. Navíc, že se stalo to, co se mi taky občas stává, že při překládání těsto pak špatně zpracuju a dělají se tam vlastně takové moučné překlady a těsto není kompaktní, a pak se takhle rádo odděluje.

Jinak takhle velký oka se mi moc často nedělají a když se mi dělají, tak když je těsto řídké nebo špatně utažené.

Máš recept, který dodržuješ nebo děláš nějaké od oka? Dobu kynutí a hnětení máš taky stejně dlouhou jako u těch malých chlebů?
POdle mě metly ti to těsto zpracují jinak, tak jestli by rozdíl nebyl v tom? Proč ho neděláš ručně jako před tím?

Moje postřehy s mým pečením:
připravím "suché", dám kvásek, promíchám, přidávám vodu (vlažnou), snažím se navlhčit promícháváním mouku. Vařečkou zpracuju těsto, které nechám někdy i dvě hodiny ležet a občas ho promíchávám. Těsto je pak vláčnější. Když se dělají "provázky", popřekládám, stočím a dám do ošatky. Nechám kynout.
Do trouby dám plech a misku na vodu, rozpálím na 250 a když je trouba natopená, vsadím chleba, chrstnu vodu. Pak už jen postupně snižuju teplotu.
U mě není rozdíl ve velikosti chleba a délce kynutí ani v délce pečení. Peču chleby od 3/4 kg do 1,5 kg.
Poměrově tomu chlebu upravím kvásek. SPíš sleduju co to těsto dělá a jak vypadá opravdu vykynuté v mojí ošatce.

[Linka]

OK díky za tipy, na chleba mám recept, který dodržuji, takže od oka to není. Metly používám proto, že rychleji zpracuju to větší množství. V malém je to ok, takže možná to stáčení musím delší dobu. Vyzkouším a dám vědět, kdyby něco.

Jako já peču dost kynuté, tam mi fakt stačí se kouknout a vím, která bije. Chleba si potřebuju podobně ošahat. Proto moc děkuji za típy. Zkusím to....

[Lydushe]

Jestli děláš všechno stejně, tak podle mě ty metly to těsto udělají jiný, víc ho vypracují a ono i tak trochu zřídne a musí se s ním pracovat jinak. (můj laický odhad).
DRžím palce

[Misapoho]

Nemáš nějaký rozhozený kvásek? Možná bych se ho snažila trošku přikrmit, nech si ho v den, kdy jseš nějak víc doma vytažený na lince a každé 3 hodiny ho přikrm lžičkou žitné mouky a vody. nadbytek kvásku se dá využít do lívanců. Pokud bude zájem, najdu ho a napíšu.

Jinak kynutí pod folii doporučuju.

Já už normálně ani snad chleba kynout nedávám, pouze do ledničky. mimo ledničku mi to taky skoro nekyne, nechápu proč, ale v ledničce dělá divy. Koupila jsem si u Vietnamců tady v takové hrabárně teploměr, vyzjistila teplotu. Bohužel teď už nevím, jak to je, mám to tam nastavené manuálně (stará lednička) už bůh ví jak dlouho a dávám to nahoru na nejvyšší patro. I mi to časově mnohem víc vyhovuje.

Ráno než jdu do práce, tak si připravím kvásek, večer si udělám chleba do ošatky a pak mi to kyne 12, spíš až 24 hodin, než příjdu. Pak ho ani nenechávám ohřát na pokojovou teplotu a dávám do trouby rovnou. Je úplně exkluzivní. Do ledničky ho dávám i kdykoliv jindy, když už by mi kynul mimo ledničku a stane se, že odejít musím, tam se to trošku zpomalí a nepřekyne.
Fakt doporučuju.

Dá se taky mouka dopředu smíchat s vodou předem, než se dává do kvásku, tam probíhá nějaký proces štěpení lepku, či čeho, tuším nějaká autolíza, vůbec tomu nerozumím, jen co povídali na Pečempecen, taky do dělá lepší těsto, ale na to už jsem moc líná.

Jinak hnětení v robotu by tomu vadit nemělo. Pšeničná mouka to má ráda. Tam klidně může být 10 minut a vadit by to nemělo, naopak se naštěpí lepek a prý by to mělo být lepší. Špatné to je ale u žitné mouky (když je jí v těstě malý podíl, tak to taky nevadí, tohle je spíš u celožitných chlebů), ta dlouhé mixování nemá ráda. Osobně když dělám celožitný chleby (teď si ho dělám s klasických chlebem prakticky pořád, hodně mi chutná), tak ho jen zamíchám vidličkou v misce a dávám do formy.

Teď jsem si koupila výkonného Kewooda a taky to nechám dlouho běžet v robotu a už pak trošku flákám stáčení. Ty moučné předěly se mi nestávají, zjistila jsem, že je potřeba to dělat víc "relativně řídké", než dřív, jsou pak z toho větší oka. Navíc není moc dobré při stáčení do toho dávat už víc mouky navíc, udělat ho prostě do ok skupenství už v robotu, taky pak nejsou taková oka, ale mluvíme o klasicky upečeném těstě, tohle mi příjde spíš sražené.

Ono se prostě někdy stane, že se to nepovede, i tesař se někdy utne.
Jinak peču už 3 roky, ale všechno mám jen vyčtené z netu a peču tak jednou dvakrát za týden, nejsem žádný mistr a každý má jinou zkušenost, chce to jen zkoušet a zkoušet.

Mně čeká příští týden úplně nová trouba, tak budu taky znova na začátku

[Lydushe]

Míšo, já jsem nemyslela, že by ten robot tomu dělal špatně, ale prostě udělá jiné těsto než když to zpracováváš ručně.
Nebo taková je moje zkušenost..

Držím palce s troubou.

[Linka]

Kočky, až vyzkouším, určitě dám vědět, já to prostě neodhadnu. Málo vykynuté tipuju, plus tedy nedávat mouku při stáčení - to by mohla být příčina velkých ok, jak jsem pochopila. NO uvidíme. Jsem ráda, že nad tím nemusím dumat sama. Jste boží....

(Navíc mi to moc nemyslí, protože únava z nevyspání...)